陸松美:一份堅守40年的味道傳承

                                          核心提示: 隨著年關的到來,鄉下大大小小的豆腐坊也逐漸忙碌了起來。準備上好的黃豆,做上幾十斤豆腐成了家家戶戶必備的“年貨”之一。

                                          圖為正在點鹵的陸松美。

                                          記者 姚磊 攝

                                          本報記者 姚磊

                                          隨著年關的到來,鄉下大大小小的豆腐坊也逐漸忙碌了起來。準備上好的黃豆,做上幾十斤豆腐成了家家戶戶必備的“年貨”之一。3日上午,記者在導墅鎮東河村鄭家村的陸家豆腐坊內看到,面積不大的屋子里人頭攢動、煙霧繚繞,不少從附近趕來制作豆腐的村民正排著隊等待著豆腐出鍋。

                                          “豆腐好咯!”隨著豆腐坊老板陸松美取下模塊上的重物,揭開蓋子和紗布,一整塊成型的豆腐便出現在人們眼前。只見他用刀在豆腐表面輕輕劃上幾刀,瞬間“化整為零”,奶白色的豆腐塊被小心翼翼地裝入村民帶來的水桶中。豆腐在水中搖曳的樣子,無時無刻不在顯示著它鮮嫩的質感。

                                          “老陸家的豆腐我吃了幾十年了,味道呱呱叫,我們全家都愛吃。”一位村民告訴記者,陸松美的豆腐坊在方圓三十里內都小有名氣,其制作的豆腐不苦不澀、清爽滑嫩、豆香怡人,憑此吸粉無數。每到年底,不光附近村民都來找陸師傅加工豆腐,甚至有常州等地的居民遠道而來,就為了那一口令人懷念的“年”味。

                                          老板陸松美今年65歲,花白的胡須上滿是歲月的痕跡。他忙完了手中的活兒,在記者身旁坐了下來。從他口中得知,陸家豆腐坊這幾天還沒有真正忙起來,每天加工的豆腐不過千百斤。從臘月初五起到臘月二十四,才是一年之中最為繁忙的時候,這間豆腐坊平均每天要加工4000斤左右的豆腐。

                                          陸松美回憶說,豆腐坊自從他爺爺起就已經很火了,其后他的父親也與豆腐打了一輩子交道,“我是在25歲時接過了父親的接力棒,如今一晃已有40年了。豆腐制作的手藝是代代相傳的,爺爺做的豆腐什么味道,我做的豆腐就是什么味道,可以說是真正的‘老字號’,村里不少老人都是吃著我家的豆腐長大的。”

                                          怎樣將豆腐制作得更好吃,是陸松美祖孫三代多年來孜孜不倦的追求。“爺爺、父親做豆腐,用的是純手工工藝,速度比現在要慢不少。雖說如今我有了不少機械的幫助,但是在豆腐制作的核心步驟上,我依然堅持古法操作,為的是追求原汁原味。”他說,“我家一直制作的是鹽鹵豆腐,相較于石膏豆腐口感更有韌性,豆香味也更濃郁。而在鹽鹵豆腐的制作過程中,點鹵是最為關鍵的一個環節,它能讓豆腐的精華從豆漿中收斂成型。”點鹵的溫度和鹵水的比例都要掌控好,點的過程要均勻。豆腐口感的老與嫩全都要靠手上的功夫,沒有數十年的經驗難以做得完美。

                                          在豆腐坊內,記者發現了一個蒸汽鍋爐和一口土灶,老陸透露,這是他家豆腐好吃的另一大秘訣所在。原來,過去制作豆腐,在燒漿的過程中大多依靠土灶,后來才有了蒸汽鍋爐,這兩種不同的加工工藝制作出的豆腐會有不同的風味。“土灶豆腐有一種火的味道,蒸汽豆腐是單純的清香,我就將兩種工藝融合在了一起,在燒漿的過程中讓熱力傳達得更通透,制成的豆腐既有煙火氣,又有獨特的清香,沒有一丁點兒豆腥味。”

                                          俗話說:“人生三大苦,撐船打鐵磨豆腐。”過去,陸松美和自己的祖輩們一樣,一年四季都忙著制作豆腐,用肩膀挑著擔子在周邊村子里轉悠著售賣,見證了時代的發展和歲月的變遷。如今,隨著村組合并和自己年齡越來越大,他也從專職做豆腐改為了兼職,從別處覓得一份電爐廠的工作,安安穩穩地干了起來。只有到了年底,才會歇下來,燃起那口土灶,在煙霧繚繞中傳承古老的味道。

                                          “這一行太辛苦,忙的時候得從凌晨3點鐘干到晚上9點多鐘,除了吃飯,一刻也不能停歇。”老陸解釋說,做豆腐是小本生意,雖說每年年底都要做十余萬斤豆腐,但刨去成本也只不過掙個兩三萬元,遠比不得上班安逸。“即便如此,我仍不會將這門手藝丟下,一是大家都喜歡吃我做的豆腐,我很高興;二是我還要將這門手藝傳下去,將這份承載著歷史文化的味道傳下去。”

                                          責任編輯:王琳

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